Le Fantin Latour - Stéphane Froidevaux

Stéphane Froidevaux has been expanding his culinary repertory and honing his style, armed with lashings of sincerity, year after year. As a result, he has crafted a finely balanced score, as his delectable menu illustrates. Meticulous craftsmanship, tasty and creative without being OTT, Stéphane’s handiwork bears the hallmark of his affinity with nature, depicted by the herbs and flowers he picks himself and which he uses in his “ratatouille”, whose ingredients vary with the seasons. The Brasserie du Fantin serves a bargain priced lunchtime menu, which is a hit with the regulars, as is the summer terrace.

Ce qui distingue la maison

• Une cuisine de cueillette assumée, avec une liste d’herbes et fleurs sauvages qui change au fil des randonnées estivales.
• Un menu « Origine » conçu sans viande ni poisson, au même niveau d’exigence que les menus classiques.
• Des plats signatures qui jouent la montagne et la résine, comme l’agneau au mélèze.
• Une cave très profonde, environ 800 références, avec une attention particulière aux blancs de l’Isère.

Ingrédients phares

• Herbes et fleurs sauvages alpines: primevère, hysope, nepeta, oxalis, lavande fine, armoise camphrée, reine-des-prés, selon la saison.
• Truffe: travaillée en hiver, en particulier avec l’œuf parfait.
• Agrumes et épices: utilisés pour structurer les sauces et les desserts en saison froide.
• Agneau: servi en carré, cuisiné avec une note résineuse de mélèze.
• Produits de saison: menu construit autour de ce que la nature donne, variations au fil des arrivages.

Formats

• Trois menus de saison.
• Découverte: 3 temps, 125 €.
• Origine: 4 temps, 145 €, sans viande ni poisson.
• Stéphane Froidevaux: 8 temps, menu surprise, 165 €.

Dans l’assiette

Cuisine moderne, précise, créative, ancrée dans le végétal et les cueillettes. En été, les herbes et fleurs sauvages des Alpes du Sud entrent en décoctions, infusions et sauces. L’hiver fait plus de place à la truffe, aux agrumes, aux épices et aux légumes anciens.

Repères de plats

Œuf parfait à la truffe, lotte « à la verticale », carré d’agneau en écorce de mélèze, dessert « Lac du Pontet » (acacia, citron vert, fruits de saison).