Hibana by Koki

Guests are cosseted from arrival to departure for a theatrical experience at a 14-seat counter in the basement of Capella hotel. Affable Chef Hiroshi Yamaguchi skilfully and precisely cooks teppanyaki dishes rich in complex flavour. The menu features a distinctly decadent edge, epitomised by the premium ingredients flown in twice weekly from Japan, such as abalone, spiny lobster, sea urchin, Yaeyama Kyori beef and Hokkaido hairy crab.

Ce qui distingue l’expérience

• Un teppanyaki de haute précision en format comptoir, 14 couverts.
• Une carte qui revendique la rareté, avec des arrivages du Japon annoncés comme réguliers, et structurants pour le menu.
• Un niveau de décadence assumé, fondé sur les crustacés et le bœuf, plutôt que sur des artifices de style.

Ingrédients phares

• Abalone: importé du Japon, travaillé sur le teppan.
• Langouste épineuse: pièce centrale, grillée.
• Oursin: pour la salinité et le gras.
• Crabe poilu d’Hokkaidō: texture et douceur.
• Bœuf Kyori (Yaeyama): certifié, livré mensuellement.

Format

• Comptoir de 14 places, teppanyaki.
• Adresse au sous-sol de l’hôtel Capella Hanoi.

Signature

Menu construit sur des produits premium arrivant du Japon à cadence fixe, abalone, langouste épineuse, oursins, crabe poilu d’Hokkaidō, et bœuf Kyori de Yaeyama.

En cuisine

Chef Hiroshi Yamaguchi, cuisson à la plancha précise, service très cadré, rythme de repas pensé comme un enchaînement de séquences.